La cuciniera maestra. Metodo facile per cucinare
, e con i sci chiari d'ova in un altro tegame ci fate la fiocca poi congiungete tutto assieme in un tegame votatela in un'altra padella da torta e
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altro tegame per fare la fiocca; così sbattete bene ogni cosa da per sè e quando i chiari hanno fatto la fiocca congiungete tutto insieme in un tegame
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Pestatele come sopra al N. 27, mettetevi i medesimi aromati friggetele nella padella con strutto, e poi mettetele in umido con burro.
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pepe, spezie e sale e mettetevi dentro i vostri piccioni e fateli venire belli rossi nel soffritto e poi aggiungetevi un poco di brodo intanto che
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Prendete quattro limoni ben maturi cuoceteli in un pentolino con acqua e cotti metteteli in un tegame, levatene i semi, poi pestateli nel mortajo ben
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ogni cosa alla svelta, perchè i gherigli non facciano l’olio poi tagliate tanti pezzetti della grossezza di una noce, metteteli in una padella da
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, indi tagliate i vostri tagliatela fini come quelli da brodo. Poi prendete una libbra e mezzo di mandorle pelatele e tritatele nel tagliere colla
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poco di scorzetta limone grattugiata, due bicchierini di rinfresco d’anice sopraffino e dieci once di burro tritato a bocconcini come i grani di fava
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formano i gnocchi che si cuociono nel brodo e si condiscono con burro e formaggio.
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unendovi sei uova per ogni libbra indi si fa la pasta e si formano i gnocchi si cuociono in acqua salata e si presentano in tavola o in brodo oppure
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Imbianchite i cardi con acqua e sale, tagliateli a pezzi ed ultimatene la cottura gettandoli in una casseruola in cui abbiate fatto struggere un
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Pelate e levate i semi di porzione di una zucca gialla e tagliatela a pezzi, che farete cuocere lentamente con un bicchiere di latte e sale, badando
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Levate la pellicola ed i nervi ad un fegato di vitello che insteccherete con filetti di prosciutto; mettetelo nella casseruola con sale, pepe, un
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Fate un rosso con burro e farina che diluirete con una mestola di brodo; quando bolle ponetevi entro i piccioni tagliati a pezzi, e quando siano
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I coppetti sono una pasta da vermicellaio fatta a foggia di piccole barchettine. Si fanno cuocere nell’acqua bollente con sale, si sgocciolano bene
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casseruola contenente acqua bollente; i tuorli degli altri otto uovi li stempererete in una casseruola con un bicchiere di rhum, poco sugo di limone e
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Dissalate il merluzzo lasciandolo nell’acqua almeno dodici ore, sboglientatelo per togliervi la pelle e le spine; tagliatelo a pezzi i quali ben
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sia quasi cotto ritirate i pezzi che asciugati e di poi avvolti nell’uovo e nel pane grattugiato farete friggere di bel colore con burro. 95
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Sventrate e raschiate i carpioni e ben nettati, fendeteli dalla parte del dorso, levate i latticini, e stiacciate la grossa spina. Aspargete di
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un poco di mostarda di senapa i crostini riescono più squisiti.
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Stemprate fior di riso in latte caldo, con sei tuorla d'uova e zucchero, fate passare allo staccio e cuocere a fuoco dolce. Bevanda eccellente per i
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canella pesta, con acqua quanto basti per formare una pasta maneggievole e quindi lasciate in riposo per 2 o 3 giorni. Indi fate i mostaccioli di
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che vorrete. Si badi che i geli o glassè si dovranno asciuttare al forno perchè levino il lucido.
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sarà freddo tagliate i toroncini. Se credete potrete unirvi dei pistacchi, o pignuoli, o noci.
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fuoco, lo stenderete sopra un’ostia e lo coprirete con un’altra, taglierete i toroncini ponendoli ad asciuttare in stufa.
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Prendete una libra di farina e mezz’oncia di burro, due uova e se mettete solamente i rossi ne occorrono tre, mettete i rossi o le uova in una
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formare i gnocchi di minestra, indi si friggono con sveltezza in molto strutto mettendone una ventina circa nella padella, piuttosto meno perchè non
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i chiari si forma la fioca, 4 once di zucchero, una rapatura di limone, un poco di vaniglia e del rinfresco, indi si impanna lo stampo e si riempie
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Ponete dei pezzi di vitello in casseruola, con burro, pepe, sale, cipolla, un mazzetto d'erbe legate, ed un bicchier d’acqua. Dopo cotti, coprite i
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Si può servirsi di qualunque frutto confettalo; si passano i confetti allo staccio, si fanno dimenare a piccolo fuoco, e ad ogni oncia e mezzo di
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versatevi sopra una salsa maldive, e remolata fredda, servite subito, mentre i broccoli ed altre erbe sono migliori calde che fredde.
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Lavate questo frutto nel vino dopo avergli levato i noccioli, si fanno bollire nella malsavia e miele, con canella, noce moscata e pepe. Passate come
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Siccome ordinariamente le salse si debbono servir calde, così i presenti sapori si hanno a servir freddi. Si pesta nel mortaio prezzemolo, basilico
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Si levano i semi dalle marene, quindi si spremono e con le pelli si mettono in un tegame mescolandovi un quarto di semi pesti nel mortaio, si lascia
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Si spremono le marene in un recipiente levando i semi ad una quarta parte i quali si pestano e si aggiungono alle marene. Si lascia fermentare 24 ore
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Contusi i semi si opera la digestione a lieve calore per ore 24 poscia si passa alla distillazione.
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Si beve quest’alcoolato solo o mesciuto coll' acqua nella stagione estiva, i Veneziani l'usano molto e lo bevono coll'acqua zuccherata denominata la
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' essenza, i semi che siano il più che sia possibile secchi, i frutti maturi, ma non di troppo, i frutti molto odorosi, colti a tempo sereno; e poco dopo
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Si mescolano i due liquidi, si agita ben bene il miscuglio, si lascia in riposo per qualche ora, dopo si filtra nel modo eccennato.
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Coi metodi suesposti si hanno i liquori da tavola, ratafià o rosoli, in breve tempo, con facilità ed economia e di buona qualità. Se invece della
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Per confezionare i colori bisogna impiegare zucchero raffinato e puro poiché adoperando lo zucchero chiarificato e ridotto a sciroppo da un aspetto
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Tutti i grassi provenienti dagli arrosti o dai sughi si possono conservare quando sieno bene chiarificati.
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I sciroppi, le conserve, ecc. ecc., che si vogliono conservare mediante la cottura a bagno-maria, debbono essere poste in bottiglie di buona qualità
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Trattateli come i piselli, ma non li fate cuocere che a metà.
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Stendete i legumi sopra stuoje, o meglio ancora sopra graticci, in strati sottili, ed introduceteli così in un forno a 60 gradi. È importante che l
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che il tutto si asciughi. Stendete in una scatola uno strato di crusca, alto almeno cinque centimetri, e collocatevi sopra i grappoli, alternando gli
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Scegliete frutti senza difetti; e se si tratta di uva, toglietene tutti i grani intaccati. In una scatola guernita internamente di carta, mettete uno
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Si adopera il medesimo sistema che per i vini rossi, salvo che invece di chiaro d'ovo, si adopera colla di pesce sciolta nel vino bianco.
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i quattro pizzi in modo che si tuffino nell'acqua della scodella, ed esponete il tutto al sole. Lo stesso metodo serve per conservare il ghiaccio
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disastrose per le buone massaje. Ora i funghi per vegetare hanno bisogno di un certo grado di umidità, e tutte le precauzioni che si useranno per combattere
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Accademia della crusca
